Ароматизация пищевых продуктов

Товарный имбирь представляет собой разрубленные на кусочки сухие корневища. Содержание эфирного масла в сухом имбире колеблется от 2 до 3%. В зависимости от способа обработки различают белый и черный товарный имбирь.

Имбирь применяют как пряность в кулинарии, хлебопекарном и кондитерском производстве, а также для приготовления пряных соусов и различных напитков. В России в прошлом имбирь находил применение при изготовлении многих национальных блюд: сбитней, кваса, наливок, настоек, браг, медов, пряников, куличей и сдобных булочек.

Имбирное масло и олеорезин идут на ароматизацию всевозможных пищевых продуктов (особенно кондитерских) и напитков. Имбирь широко применяют для сохранения свежих фруктов и продуктов питания. В Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье. Варенье чоу-чоу (имбирь с апельсиновой коркой) популярно в Китае, Индокитае, Бирме и Великобритании. В азиатской кухне имбирь - частый компонент при тушении мяса и птицы (мясо становится мягче и приобретает особый аромат), в европейской и американской кухне - в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах.

В парфюмерии имбирь используют для композиций восточного типа.
Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum) - многолетнее травянистое 2-3-метровое корневищное растение из семейства имбирных. Родина - Индия и Шри-Ланка. Промышленная культура развита в Индии, Бирме, Индокитае, Южном Китае, Таиланде, Шри-Ланке, Гватемале и Сальвадоре.
У растения ланцетовидные листья длиной до 70 см. Соцветие - длинная красивая кисть. Довольно крупные желтоватые цветки в количестве 3-6 расположены в пазухах прицветников. Венчик бледно-зеленый. Плоды (товарная часть урожая) желтоватые или буроватые, трехгранные.

Семена ароматные, мелкие, бурые или красноватые неправильной угловатой формы; вкус у них пряно-жгучий, сильный, острый; запах слегка камфарный. Размножается растение обычно корневищами, редко семенами. На мировом рынке наиболее ценится индийский кардамон - малабарский и майсорский (Е. minuscula); несколько уступает ему кардамон с острова Шри-Ланка (Е. major).